张燕

　　卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成分、感官和触觉复杂作用的结果，寻找并开发香味成分是改善卷烟吸食口味的重要目的。烟叶中糖与氨基酸进行梅拉德反应的生成物被认为是形成卷烟特征香气和吸味的重要来源。

　　烤烟在调制、陈化、加工和燃烧过程中，都伴随着梅拉德反应，产生的致香物质成分丰富，香味阈值较低，香气质量好，能够和烤烟本香挥然一体，赋予卷烟制品丰富而特有的香味风格。
烟草中存在大量的非挥发性物质，称为梅拉德反应中的香味前体物质，这些物质本身没有香气，但在加工调制和燃吸过程中也可转化成香味物质。卷烟中蛋白质被认为是不适宜的成分，因为蛋白质经燃烧后会产生一种令人厌恶的臭味。但利用生物酶制剂将酶解物进行梅拉德反应的生成物可使卷烟具有浓郁的香味。

　　梅拉德反应产物是烟草特有香味物质形成的主要来源之一，与烟草本香谐调，具有丰富卷烟香气、改善吃味、赋予特征香气风格，提高卷烟感官吸食的作用。